Lactobacillus Sakei Biyokoruyucu Kültürün Vakum Ambalajlı Sığır Etinin Mikrobiyolojik Kalitesine Etkisi
Yazarlar (1)
Arş. Gör. İbrahim YILMAZ Karabük Üniversitesi, Türkiye
| Makale Türü | Özgün Makale (Uluslararası alan indekslerindeki dergilerde yayınlanan tam makale) | ||
| Dergi Adı | PQDT-Global | ||
| Makale Dili | – | Basım Tarihi | 01-2021 |
| Makale Linki | https://search.proquest.com/openview/cae1cbab4488bd01df8831e0233f3d6f/1?pq-origsite=gscholar&cbl=2026366&diss=y | ||
| UAK Araştırma Alanları |
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
|
||
| Özet |
| Çalışmanın amacı, L. sakei biyokoruyucu kültür uygulamasının vakum ambalajlı sığır etinin mikrobiyolojik (toplam aerob mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakteri (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. ve Brochothrix thermosphacta), fizikokimyasal (pH ve L*(açıklık), a*(kırmızılık), b*(sarılık) ve duyusal (koku ve renk) özelliklerine etkisini 4±1oC'de 35 gün depolama sırasında belirlemektir. Depolama boyunca ortama laktik asit bakterileri hâkim olmuştur. L. sakei inoküle edilen etler inokülasyon yapılmayan kontrol etlerden daha düşük bozulma yapan mikroorganizma sayılarına sahip olmuşlardır. L. sakei inokülasyonunun inhibitör etkisi Enterobacteriaceae ve B. thermosphacta üzerine 7. günden, Pseudomonas spp. üzerine 14. günden itibaren görülmüştür (P< 0.01). Depolama sonunda kontrol ve L. sakei inoküle edilen örneklerde Enterobactericeae sayısı sırasıyla 7.55 ve 5.89 log kob/g, Pseudomonas spp … |
| Anahtar Kelimeler |
